且谈闷蒸,冲好一杯咖啡的关键
栏目:咖啡前沿 发布时间:2020-09-29

一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定是否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。若想让豆子的风味特征充分释放,冲出一杯醇厚甜蜜的咖啡,需要熟练掌握闷蒸的技巧。
一杯好手冲的关键就在于闷蒸。第一次注水,便决定了一杯咖啡的命运。In Bloom,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。若想让豆子的风味特征充分释放,冲出一杯醇厚甜蜜的咖啡,需要熟练掌握闷蒸的技巧。

1.什么是闷蒸?
有接触手冲咖啡的人,一定对“闷蒸”这个词不陌生,在英文的使用说明中常用BLOOM(开花)表示。指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
在烘焙过程中,咖啡豆中产生了大量的二氧化碳。烘焙完成之后,咖啡豆中的二氧化碳会缓慢释放出来。与热水接触后,二氧化碳迅速释放,聚集在一起的咖啡颗粒会因排气而互相推挤,彼此分离散开,膨胀成如汉堡状具有厚度的过滤层。
浅焙的豆子虽因本身含水量高,吃水少而不易产生汉堡状过滤层,但在较高水温的冲煮下,会在粉层表面出现如开花般爆炸的排气现象,如果首次注水时,既没有膨胀也没有爆炸,即可判断出咖啡豆已经不够新鲜了。
2.为什么要闷蒸?
是不是感觉“闷蒸”多此一举?直接注水,不也同样能够打湿咖啡粉?其实“闷蒸”的目的有二。
其一,排气。释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。闷蒸的时候,如果你发现咖啡粉像蒸馒头一样,越长越大,恭喜你!说明你拿到的咖啡豆时新鲜烘焙的。通常离烘焙时间越接近,闷蒸时产生的气体就越多。
其二,均匀萃取。经过闷蒸后,咖啡颗粒若能均匀饱和吸水,后续的萃取会比较均匀。
简而言之,受热胀冷缩的影响,闷蒸时咖啡粉颗粒间会出现短暂的空隙,为正式注热水透过粉层提供了道路。
如果手冲最开始的步骤少了闷蒸,大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层,这样一来滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,溶解出的物质更多吗,味道可能较为酸涩刺激,或是满口杂味。然而,一旦能留意闷蒸的动作再开始正是注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

3.如何进行闷蒸?
①注水闷蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
②闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些。水柱过粗会导致水从咖啡颗粒的多孔组织中快速滤出,无法被充分吸收,降低水溶性芳香物质的溶解度,使得香气和味道都会偏淡。而水流过大也会使过滤层塌陷,导致闷蒸失败。
③闷蒸时使用的水量,以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡为例,闷蒸所需要的水量约为24-30毫升。
④将手冲壶嘴靠近咖啡粉约为3-4cm处,用直径2-3mm的细水柱,从中间部位至接近外围3/4的地方,以顺时针方向像是写日文“の”字般缓慢注水,感受将水“放上去”的感觉,让全部咖啡粉都均匀吃到水。
⑤闷蒸过程中,流下的萃取液尽可能的少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。
⑥注水结束后,开始计时。闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。

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闷蒸时间的长短,会直接影响风味导向。原则上,纤维组织越松软,吃水性越好,闷蒸的时间要越短,解释称更直观的表述便是:烘焙度越深,研磨度越细,闷蒸的时间要越短。
闷蒸的过程需要我们停下来耐心等待,什么都不做,只是静静地观察,给予足够的时间让咖啡粉中的成分充分溶于水中。急于求成则适得其反,闷蒸不足的咖啡喝起来只会索然无味,寡淡至极。
人生亦是如此。或许在某个关键阶段,我们什么都不需要做,给自己一个小小的假期,等待成就美好~如同等待冲煮一杯好喝的布隆迪·柯林斯——喝完就像吃了一大口黑森林蛋糕,满满的都是秋天里治愈的味道~