咖啡烘焙度会如何影响萃取?
栏目:咖啡前沿 发布时间:2020-10-09

你是否也有过遵循了烘焙师推荐的咖啡萃取方案,但是并没有得到令人满意的结果?有些时候,他们甚至没有提供萃取方案,因此萃取就会被许多因素影响,其中一个主要因素就是咖啡的烘焙。
咖啡烘焙是如何影响萃取参数的调整的?
在拿到一只新豆子的时候,你是否直接用你喜欢且惯用的萃取参数,期待可以得到惊艳的咖啡味道?但在决定研磨颗粒和萃取比例之前,你应该先看看咖啡的颜色深浅,了解咖啡的烘焙度。
无论是目测还是用agtron值测试咖啡的烘焙度色值,这些都只会告诉你咖啡烘焙的均匀程度,酸质,烘焙速率以及咖啡熟豆的溶解度。所以有时不能靠单一感官进行事情的判断,而是要从品鉴开始。

不能完全复制烘焙师翠区方案建议?
首先,我敢肯定的说,有很大的概率,你使用的水和烘焙商使用的都是不一样的,包括不同的磨豆机,冲煮设备也不同。
甚至萃取方案也不同,因为咖啡变了,所以我们无法完全使用同一个翠区方案。他们的新鲜度,排气期以及前一日的可用的翠区方案,在第二天也可能是需要调整的,所以咖啡师、烘焙师都会需要用不同的萃取配方,重新校准咖啡。
烘焙如何影响萃取参数?
当你烘焙咖啡时,咖啡萃取时的溶解度会受到你的烘焙参数的影响。(溶解度:水与咖啡粉接触的时候,能够进入并溶解咖啡中的不同化合物的速度以及容易程度。)
许多人寻找的第一个线索是咖啡的颜色,浅焙比深烘的咖啡豆较不易溶解。这是因为当你烘焙咖啡时,咖啡豆的体积会膨胀。深烘的咖啡豆内部会产生二氧化碳气体膨胀起来,而浅焙只是轻微膨胀。
这种膨胀意味着咖啡豆会产生更多的孔隙,和浅烘焙的咖啡相比,深烘咖啡豆的细胞结构已经被明显地分解。因此,较浅烘焙的咖啡豆可能需要更精细的研磨,以萃取更多的可溶解物质。
除了咖啡溶解度,还要考虑咖啡烘焙速度,咖啡烘焙时的快慢也会影响咖啡的多孔性和脆度。大多数烘焙商不会在咖啡信息中阐述咖啡的烘焙时间信息。烘焙时间本身就不是一个很好表述的度量,而且咖啡烘焙机不同,咖啡豆的批次不同,大小不同,在烘焙的过程中受到的影响也都有不同。
另外,还有咖啡烘焙的均匀程度。如果豆子的豆表豆芯的差值太大,或者内部有夹生的情况,都将会使萃取情况变得更加复杂。
再如其他的影响变量,包含水,磨豆机和萃取设备的不同所带来的变量,都会影响咖啡萃取。

研发你的专属萃取方案
每一个冲煮设备和萃取参数都是为了要突出咖啡的不同特点。从酸度到醇厚度、风味以及咖啡味道的平衡性等。我们要先学会校准,并制定属于我们自己的校准参数。
如何校准过滤式咖啡?
现在有两种校准萃取

①甜度高,口感醇厚圆润,风味强烈
一般参数:中细研磨
较少分量:11g-15g
较高萃取比例:1:16-19
这种冲煮方式能展现出咖啡各方面特色,因为萃取的非常充分,好的味道会被展现的很棒,但萃取不均匀或萃取过度造成的咖啡瑕疵也会被放大。这种方法比较适合浅烘焙咖啡豆。非常不适合深烘焙咖啡豆,会让咖啡中的苦味被放大。
②口感轻盈,风味温和,酸质明亮
一般参数:中粗至粗研磨
较多分量:20g左右
较低萃取比例:1:10-15
缓慢诸如,总注水量分别分4次注入。
这种萃取适合大部分的咖啡。它适合不同的烘焙曲线风格的咖啡。这种方法不需要太多的实验和调整,但在萃取比例上则要使用更多的咖啡粉。这种萃取方式如果应用在浅烘焙咖啡上,萃取出的咖啡变凉后,会导致咖啡变酸,所以更适合萃取深烘焙咖啡

校准后的调整
上述两种方法分别适用具有不同特点的咖啡,但,它也与咖啡的烘焙度有关。
如果一杯咖啡为深烘,有苦涩、烟熏、烧焦的味道,可以选择上述第二种风格的萃取方式;如果萃取出的咖啡的味道是酸质明显的,有青草和蔬菜般的香气,轻盈的口感,那就选换第一种风格进行萃取。如果两者都有,那就坚持第二种风格。
无论咖啡是浅、中、深烘焙的程度,我们都应该看重的是咖啡的味道而不仅只是其视觉上的颜色。定下萃取方案后,你只需调整水温,已达到想要的完美平衡点。更细的研磨会使更多的咖啡暴露在水中,水就会溶解出更多的咖啡中的可溶解物质。因此,我们可以从第一种萃取风格转变成第二种,让咖啡粉颗粒变粗,同时增加使用的咖啡粉量,国选择减少冲煮咖啡的用水量。
这些调整都是为了将所有的负面属性被最小化,从而得到一杯理想的好喝的咖啡。对于烘焙的非常深的咖啡,你可能会发现自己一直往第②种风格调整。
当然,你也可以进行反向校准,逐渐将研磨调细,同时将粉量减少,或者将水量增多,注意,两者只调整一个参数就可以了。
烘焙风格虽有可能影响咖啡可溶度,但并非绝对,其中有可能造成咖啡可溶度较高的因素有:较低LCD比例、较短美拉德反应时间、较短烘焙时间以及较浅的成品颜色。
每种豆子都会有自己的特性,与冲煮方案结合的不同烘焙手法和烘焙程度会影响每一颗咖啡豆在杯中的表现。

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